Sekadar Persinggahan

Alhamdulillah, kelmarin (24/11) telah selamat 1 paper. . Tinggal 1 paper jelagi..Sabar, sabar..insya-Allah last paper yang akan kuambil di kampusku ini..
Paper kelmarin, product development. Subject yang memerlukan kita berfikir seolah-olah kita mempunyai organisasi tersendiri. Lebih tepatnya, kilang makanan. Bukan hanya memikirkan dari sudut menghasilkan produk tersebut, tetapi dari raw materials until marketing, semua aspect kene fikir.

Macam mane nak hasilkan produk, steps mane yang ade critical point (HACCP memang sangat-sangat penting untuk diaplikasikan), packaging, labeling, distribution, marketing, commercialization until launching the product. Kene jugak paham consumer behavior. Mase tengah-tengah study tu, boleh pulak terpikir “Eh, bagus jugak kalau food tech students ni diajar subjek under kaunseling punye kos. Boleh jugak tau psikologi consumer. Alang-alang dah belajar kimia, biologi, fizik, engineering, math, akaun, keusahawanan...ajar la jugak psikiologi, biar lengkap package. Boleh jugak tau sikit-sikit macam mane nak psiko and attrack consumer beli product kita.”
Eh, pe HACCP tu? Lupe pulak nak bagi tau. Senang paham, HACCP ni 1 sistem untuk pastikan yang makanan tersebut selamat dimakan dan terhindar dari potential hazardous food, baik dari physical, chemical or microbiological hazard. HACCP ade 7 principles. Kirenye, produk yang dapat cop HACCP insya-Allah selamat dimakan. Tiada ragu-ragu lagi.

Semasa study subject ni sepanjang sem, setiap ahli dalam group kene bincang target consumer. Untuk teenagers ke, baby, children, orang tua, orang yang ade penyakit tertentu seperti diabetis atau sakit jantung, vegetarian, atau sebagainya. Then, setiap ahli dalam group kene pikirkan idea untuk buat new produk berdasarkan target consumers.. At least, 5. 5 idea kali 6 orang, sekurang-kurangnya ada 30 idea. Dari idea-idea yang dapat tu, bincang 5 idea yang paling baik. Tolak idea yang kurang sesuai (idea-idea tu mungkin tidak sesuai buat mase sekarang..tiada idea yang salah). Mungkin disebabkan raw materials susah nak dapat atau ikut musim, instruments yang diperlukan tak de kat kampus, atau lain-lain faktor yang menyebabkan idea tersebut tidak sesuai untuk dipilih. Step ni dipanggil idea screening. Lepas tu kene create nama syarikat, logo syarikat, visi dan misi, and organizational chart.

Then, dari 5 idea yang terbaik tu, pilih 1 idea produk baru dengan beberapa method yang dipanggil perceptual map, gap analysis and product attractiveness score. 3 methods ni kene bincang, and dari situlah kita dapat nampak mane idea yang paling baik untuk dijadikan produk kita. Setelah dibincang-bincang, groupku memilih untuk menghasilkan pumkin-based and banana-based donut. Then, kena carilah formula and process nak buat produk ni. Every week, memang ada discussion among group members and normally presentation and lab report comes along..boleh tahan lagi group. Kalau tak..hai. betullah kate seorang senior food service yang pernah ambik subject ni sebagai subjek elektif “Product development ni umpama FYP ke-2. Bayangkanlah..bezanya, subjek ni ringan sikit sebab group and tak kene buat PROXIMATE”. “Kalau PROXIMATE pun kene buat, alamatnya 1 sem pun tak cukup” (aku menambah bila dah lalui sendiri).

Dah dapat idea, kene buat concept testing. Buat questionnaire, and pick randomly sape-sape (biasenya target consumer) untuk isi borang tersebut untuk dapatkan respond diorang. Analysis data..dari situ kita boleh agak sama ada consumer suke and boleh terima idea kita atau tak.

Part yang paling lama, nak dapat formulation and processing. Kene buat dan evaluate sendiri product tu. Yang kurang, improve untuk trial yang akan datang. Bile dah beberape kali buat dengan ubah formulation and certain raw materials, rase confuse pulak nak pilih mane satu yang paling baik.
Bila dah confirm formulation and processing, macam biasa..sensory evaluation. Kali ni, product diserved properly and panel evaluate produk kita. Analysis data lagi..
Lepas tu, buat shelf life testing, dapatkan packaging yang sesuai, kire nutritional content and nutrient claim, and kire cost produk termasuk packaging and selling price..

Part yang ditunggu-tunggu, launching produk..waktu launching ni la kene hias board kita, tampal poster, panel datang and consumer boleh rase product kita, kita promote kat panel and consumer yang datang tentang produk kita and kelebihan produk kita..kirenya kita bersaing dengan other companies untuk tunjukkan yang terbaik. Realitinya di alam yang sebenar, launching ni la yang menentukan sama ada produk kite berjaya atau tidak.

Berikut adalah sedikit foto-foto donut tuh...


pumpkin-based donut


donut after frying


strawberry topping donut


strawberry chocolate topping donut


orange topping donut

dark chocolate topping

Setelah mengambil subject ni, kirenya bukan senang untuk buka sesebuah syarikat, terutamanya makanan kerana makanan ada expired date, boleh rosak jika tidak dihandle dengan betul dan ia juga boleh mengancam nyawa dan kesihatan pengguna. Untuk buka sesebuah syarikat, bukan hanya modal yang perlu difikirkan tetapi juga management. Setiap perkara kena plan betul-betul. Contohnya, di alam sebenar, nak launching produk pun kene pikir kat mana nak launching, bila nak launching, macam mana nak launchig dan lain-lain. Jika tersalah pilih tempat, masa tak sesuai untuk launching produk (terlalu awal atau terlalu lembat), ia juga boleh menjadi faktor gagalnya sesuatu produk itu. Relationship dengan retailer and consumer pun sangatlah penting.

Alangkah bagus jika ramai orang Islam yang bercita-cita untuk mempunyai kilang sendiri. Seperti kata pegawai HDC (Halal Industry Development Corporation), lebih kurang 80 % yang mintak sijil halal JAKIM, adalah non-Muslim. Means, orang Islam yang mintak sijil halal JAKIM, hanyalah 20 %. Satu jumlah yang kecil. Berdasarkan pengalamanku call ke kilang-kilang, aku mempercayai akan hal tersebut. Kebanyakan kilang dipunyai oleh non-Muslim. Boleh dikira dengan jari established kilang dari orang Islam. Jangan tak tau, ada sesetengah company nama produknya nampak macam Islamik dan diletak lambang seolah-olah syarikat tersebut dikeluarkan oleh orang Islam, tetapi hakikat sebenarnya, pemiliknya adalah non-Muslim. Itu hanyalah satu cara yang effective untuk attrack consumer beli product tersebut, memandangkan consumer terbesar di Malaysia adalah dari kalangan orang Islam. Ditambah isu-isu yang timbul di Malaysia berkaitan makanan terutamanya isu halal, ianya sudah menjadi fardhu kifayah untuk orang Islam menceburi bidang ini. TEKNOLOGI MAKANAN.

Moga, Allah permudahkan mereka yang mempunyai niat untuk membuka kilang sendiri. AMIN..

“Nak pilih yang mana satu ye?” Azlina bertanya kepada Ramlah.
“Alah, pilih je la yang mane satu..ko ni, nak pilih satu barang pun lambat”. Ramlah menjawab acuh tak acuh.
“Eh, mane boleh. Kene tengok tanda Halal dulu. Baru boleh beli”. Azlina berhujah.
“La, kan semua ada tanda Halal tu…” Ramlah menjawab geram.
“A’ah la..semua ada tanda Halal” Azlina menggaru-garu kepalanya yang tidak gatal.
Lantas, Azlina memilih salah satu biskut dari rak itu.

Mungkin situasi ini juga sering berlaku pada kita ketika ingin membeli makanan. Baik di supermarket, kedai borong, kedai runcit, hatta di kedai kecik. Kesedaran pengguna pada logo Halal telah berleluasa kini. Syukur Alhamdulillah..namun, benarkah kita benar-benar paham tentang konsep halal, makanan halal, logo Halal..dan segala-galanya yang berkaitan makanan Halal? Persoalan yang sengaja kutimbulkan pada pembaca sekalian untuk difikirkan…

Sebenarnya, telah lama aku ingin menge’post’ entry ini. Namun, kepenatanku sedikit sebanyak membantutkan rancanganku untuk menulis. Perasaanku membuak-buak ingin berkongsi ilmu yang telah kuperolehi. Moga ada faedah bersama, insya-Allah…

Pada 15-16 April 2010, aku telah menghadiri seminar halal yang telah diadakan oleh jabatanku, iaitu Jabatan Sains Makanan. Seminar ini telah dihadiri oleh pelajar Tahun Tiga dari kos Food Tech and Food Service. Seminar yang sangat baik kukira, melangkaui jangkaanku. Sangat banyak input yang kuperoleh, yang mungkin ada certain2 info yang aku tak tahu, tak terfikir, atau fahamanku selama ini yang kurang toppat. Biarpun sepanjang seminar hanya ada 2 penceramah sahaja yang bagi ceramah, namun ceramah mereka sangat bertenaga dan berkesan!!

Biarlah kuperkenalkan 2 orang penceramah ni. Salah seorangnya adalah Food Technologist. Untuk keselamatan, biarlah kunamakan saja Pn. H. Dan seorang lagi, adalah seorang ustaz. Ustaz E. Kedua-duanya adalah antara panel Halal yang bekerja di HDC. Ape pulak HDC ni? Nama penuh bagi HDC adalah Halal Industry Development Corporation. HDC ni adalah 100% milik kerajaan, dan dikendalikan dengan kerjasama persendirian. (Alamak, rase macam tunggang terbalik pulak ayat bila di’translitkan’ ke English. Aduhai…). Untuk maklumat lanjut tentang HDC, boleh bukak laman web www.hdcglobal.com.

Sebelum pergi jauh, ade ke makanan halal ni disebutkan dalam Al-Quran? Jom kite teliti Surah Al-Baqarah, ayat 168.

“Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu.”

Kalau tengok pada ayat ni, dalam Bahasa Arab, ade disebutkan perkataan ‘Toyyiban’ selepas perkataan ‘Halalan’. Bermakna, ‘Halalan Toyyiban’ mesti di’phrase’kan sekali. Allah tak suruh kite cari makanan Halal je, tapi kene sertakan sekali ‘makanan yang halal dan baik’. Tapi mungkin ramai yang terlepas pandang pada konsep ‘Toyyiban’ ni..

Dan, daripada hadis pulak…

From Abi ‘Abdillah al-Nu’man bin Bashir r.a. said, Rasulullah s.a.w said:
“Halal is clear and Haram is clear, in between these two are certain things that are Syubhah (doubtful). Many people may not know whether those items are Halal or Haram. Whosoever leaves them, he is innocent towards his religion and his conscience.”

Apa maksud Halal? Apa maksud Haram? Syubhah tu apa pulak? Secara mudahnya, begini..
HALAL = yang dibenarkan
HARAM = tidak dibenarkan/ dilarang
Syubhah = yang meragukan

Halal dan Haram dalam Islam dapat dibahagikan kepada:
1. Animals: Land & Aquatic (Haiwan: Darat dan air)
2. Plants (Tumbuhan)
3. Mushroom and Microorganism (Cendawan dan Mikroorganisma)
4. Natural Minerals and Chemical Elements (Mineral semulajadi dan elemen kimia)
5. Drinks (Minuman)
6. Genetically Modified Organism (GMO) (Makanan Ubah suai Genetik)
(Betul ke ‘translate’ nye ni?)


Secara konsepnya, semua haiwan darat adalah Halal dimakan, kecuali…

a. Makanan yang tidak disembelih mengikut hukum Syariah
b. Khinzir, anjing dan perkara yang ada di antara keduanya
c. Haiwan yang bergigi tajam yang digunakan untuk menerkam mangsa
Contoh: harimau, beruang, gajah, kucing, monyet dan sebagainya
d. Burung pemangsa
e. Pests (serangga atau haiwan perosak) seperti tikus, lipan, kala jengking
dan haiwan yang sama taraf dengannya
f. Haiwan yang dilarang membunuhnya di dalam Islam seperti lebah (al-nahlah),
burung belatuk (hud-hud), etc..
g. Haiwan yang dianggap menjijikkan seperti kutu, lalat, etc..

Ustaz E ada menyebut tentang konsep istihalah. Tapi Ustaz E just bagi contoh. Jadi untuk lebih memahami konsep istihalah ni, aku pun search la kat internet. Berikut adalah maksud istihalah yang aku peroleh berdasarkan soalan yang dikemukakan kepada Ustaz Muhammad Aidil Azwal Zainudin. Boleh layari http://www.mymkkk.org/efiqh/cetak_soalan.php?id=12

Istihalah: Berubah sesuatu kepada sesuatu yang lain dengan berubah hakikatnya atau sifatnya. Atau dalam kata lain: Proses tindak balas kimia yang merubah unsur daripada satu benda kepada benda yang lain. Contohnya: arak bertukar menjadi cuka.

Contoh apa yang pernah berlaku kat negara kita..ikan keli yang diberi makan najis atau bangkai. La…nape nak bagi makan najis atau bangkai pulak? Sebab..kalau bagi makan najis atau bangkai, ikan keli akan cepat besar. So, boleh tak macam tu? Boleh makan tak? Menurut Ustaz E, jika SENGAJA..maka hukumnya HARAM. Jika tak sengaja, halal…tapi kene bagi haiwan tu puasa. Kuarantin sama dia…dalam beberapa hari, bolehlah makan ikan tu. Lepas je menghadiri seminar ni, aku jadi takut untuk makan ikan keli. Dah la aku suka makan ikan keli. Ditambah bukti dari keratan akhbar yang ditunjukkan di akhir seminar tersebut, membuatkan aku fikir beberapa kali bila nak ambik ikan keli. Tapi kadang-kadang hati ini meronta-ronta nak makan ikan keli…dan bila nak ambik je ikan keli, aku pujuk hati.. “Itu kes kat negeri lain tu. Bukan kat Terenganu” . Ya, benar. Keratan akhbar tu adalah apa yang berlaku kat Perak (Ni pun masalah..dah la rumah kat sana). Memang zaman sekarang kita kene berhati-hati nak pilih makanan…

Ok, lagi satu isu. Isu yang pernah keluar jugak dalam newspaper beberapa bulan yang lepas. Berkaitan kopi yang dihasilkan dari NAJIS MUSANG. Kopi termahal di dunia..yang boleh mencecah RM114 (AS$30) secawan di hotel bertaraf lima bintang di Hong Kong. Ada jugak dipost kembali dalam blog seseorang. Boleh layari http://miecyber.blogspot.com/2010/03/kopi-dari-sisa-kumuhan-musang.html untuk keterangan lanjut tentang kopi ni. Apakah hukumnya? Menurut Ustaz E, hukumnya masih dalam perbincangan para ulama’.

Tiba-tiba terperasan ayat yang ditulis kat dalam folio yang diberi oleh HDC ni..

This material is the property oh Halal Industry Development Corporation Sdn. Bhd (HDC). The contents, or parts thereof, may no be reproduced in any form for any purpose without the written permission of the HDC.

Then, macam mana ni? Adakah aku akan meneruskan perkongsianku in? Sama-sama nantikan….

*Aku terus sahaja menyiapkan entry yang telah aku tulis separuh ni selepas diberitahu oleh Adik Ain yang perbualan kami dalam Yahoo Messenger (YM) semalam telah di’post’ nye dalam blog beliau. Alahai Ain..x sangka pulak nak letak dalam blog. X pe..yang bermanfaat, kite kongsikan..nak tau apa yang kami bualkan? Layari blog beliau: http://ainshohor.blogspot.com, bertajuk makanan oh makanan.

“ Ko buat pasal apa?” Seseorang bertanya kepadaku.
“Gelatin” balasku ringkas.
“Oh, gelatin jugak..under Dr. Amiza ye?” tanyanya lagi.
“Tak. Bawah Miss Zuraidah. Dr. Amiza co-supervisor.” Aku membalas lagi.

Begitulah antara perbualan yang acapkali terjadi antara aku dan budak-budak Makanan yang buat Final Year Project, atau lebih famous dengan panggilan FYP di universitiku. Baik dari budak Food tech, mahupun dari budak Food Service. Hah, pe ko bondonyo pulak gelatin tu? Meh nak bagi tau….

What is gelatin?
Gelatin is a class of protein fractions that has no existence in nature, but is derived from the parent protein collagen, by procedures involving the destruction of cross-linkages between polypeptide chains of collagen along with some level of breakage of polypeptide bones. Dengan bahasa mudahnya, gelatin ni tak jadik sendiri. Kene extract dari collagen. Mane pulak nak dapat collagen ni? Pening..pening…Heh, collagen ni banyak kat skin, scales, bones and other connective tissues. Collagen ni major structural components kat both vertebrates and invertebrates.

What is the function of gelatin?
Hari-hari guna, lagi mau tanya da…banyak apply kat food industry, pharmaceutical, cosmetic and photographic applications. Why? Because of its unique functional and technological properties.

Dalam industri makanan, banyak digunakan dalam:
•Confections (Cth: sweets, marshmallows) – to provide chewiness, texture, foam stabilization
•Low-fat spreads – provide creaminess, fat reduction, and moutfeel
(Mouthfeel ni maksudnya kalau kite makan sesuatu makanan, rasa cam makanan tu cair dalam mulut)
•Dairy products (cth: yogurt) – provide stabilization & texturization
•Baked goods – provide emulsification, gelling & stabilization
•Meat products- provide water binding

Dalam pharmaceutical industries pulak, gelatin digunakan sebagai capsule ubat. Ubat yang ade macam-macam colour macam smarties tu, capsule die diperbuat daripada gelatin la.


Why gelatin?
Good question. Menurut GME, Gelatin Manufacturers of Europe (2008), the annual world output of gelatin is nearly 326 000 tons. Pig skin- derived gelatin accounting for the highest (46%) output, followed by bovine hides (29%), bones (23.1%) and other sources (1.5%). It means that…about half of the world output of gelatin is from PIG!! Masya-Allah…Disebabkan isu ni melibatkan sensiviti agama (bukan agama Islam je), maka sejak kebelakangan ni banyak la research berkaitan gelatin yang diekstrak daripada ikan. For Muslim, of course pig is forbidden to be consumed. It goes same as Jewish (Yahudi). They are forbidden to consume any cow-related product too. Hindu pulak , tak boleh makan bovine (lembu). Some type of vegetarian pun tak boleh makan daging. Vegetarianism ni pun ade 3 kategori. Pesco vegetarians, lacto-ovo vegetarians & vegans. Kategori yang tak makan daging, tapi makan ikan…ialah pesco vegetarians.

Teringat pulak mase mula-mula nak cari supervisor mase hujung sem 5..time exam period pulak tu.

“Macam same je idea kamu semua ni. Mesti ade justification yang cukup kuat”
“Tak boleh buat produk ni. Madu ni hygroscopic (mudah serap air), nanti bergumpal”
“It is not just replacing the flavor. Do u thinks children would consume the ice-cream with flavor like coffee?”
“Research ni sesuai kalau nak buat master. Lagipun pengeluarannya berapa sangat. Tak bagi impak yang besar dalam industri makanan”

Hampir bergenang air mataku apabila jawapan yang terakhir kuterima ketika mintak pandangan lecturerku tentang tajuk FYP aku. Buat gelatin dari ikan, tapi guna raw material yang dry. Namun, aku jadikan kata-kata tu sebagai satu cabaran untuk aku. Alhamdulillah, cadangan buat pasal gelatin tu diterima oleh Miss Zuraidah Nasution(sama nama dengan adik junior yang turut belajar di universiti ni).

Niatku cuma satu. Aku ingin buat FYP pasal sesuatu yang dapat bagi sumbangan pada Islam, atau buat research pasal makanan yang ada disebut dalam Al-Quran. Tentu ada hikmahnya makanan-makanan tersebut dinukilkan di dalam Al-Quran. Aku ingin terokainya. “Susu, dah banyak research pasal tu. Madu, hygroscopic pulak.. habbatus sauda, tak boleh tukar perisa je. Kurma, ok..buat back up..akhirnya aku tukar pikiran dari nak buat product development ke research. Gelatin. Ya..mungkin boleh. Akhirnya, syukur Alhamdulillah…Allah makbulkan.

CABARAN SETERUSNYA….

Disebabkan aku adalah satu-satunya yang buat gelatin yang bukan bawah Dr. Amiza, maka raw materials perlu kucari sendiri. Sangat adventure. Pertanyaanku yang mungkin disalah erti.

“Dia yang nak belajar, suruh orang pulak..”

Kata-kata yang kudengar tanpa disedarinya membuatkan aku berkecil hati. Namun sedikit sebanyak membuatkan aku terfikir, “ Kadangkala mungkin aku juga pernah mengabaikan pertanyaan yang kuanggap kecik, namun sangat bermakna bagi orang yang bertanya”. Think positive!! Ya, benar kata coursemateku, “Deal dengan mesin lebih mudah dari deal dengan manusia”. Sedikit sebanyak ada kebenarannya.

Kusedari,aku perlu berdikari untuk meneruskan FYP aku. Mane idaknya, boleh dikatakan 80% daripada research ni aku tak pernah belajar sepanjang 3 tahun aku menuntut di universiti ini. Pasal gelatin, tak pernah belajar...(dah la subjek 'Ingredient' yang ade belajar pasal gelatin aku tak amik). Subjek 'Food Quality and Assurance' yang ade belajar pasal gelatin pun, cuma sentuh sikit je. Walau kutahu, kualiti gelatin daripada ikan adalah selalunya kurang berbanding gelatin daripada lembu dan khinzir (tapi ade jugak gelatin daripada sesetengah ikan yang kualitinya lebih baik daripada komersial gelatin),namun..aku mengharapkan dengan adanya penambaikan pada research-research terdahulu, gelatin ikan ni dapat dikomersialkan dan dapat menggantikan gelatin yang diekstrak daripada lembu dan khinzir terutamanya...

Kini, aku telah memulakan FYPku. Masuk lab awal pagi, balik petang. Macam dah kerja pulak gayanya. Hatiku sedikit gusar memikirkan tentang FYPku ini. Takut tak sempat nak siap. Orang lain ade yang dah start buat betul-betul, tapi aku still lagi buat trial. Bukan trial untuk FYP, tapi trial untuk salah satu step. Sebab fakta yang dari research guna ikan yang besar. Tak sama dengan yang aku guna. So, aku kene buat trial. Step tu pulak makan masa.

Apa-apa pun, aku berharap dan berdoa..moga Allah permudahkan segala urusanku untuk buat FYP ni. Moga, ada sesuatu yang kusumbangkan untuk Islam..biarpun hanyalah sekecil kuman..Moga Allah permudahkan segalanya..Amin..

Sumber:
Karim, A. A. and Bhat, R. 2008. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins Food Hydrocolloids 23 (3): 563-576

Shahidi, F. 2007. Maximizing the Value of Marine By-products. England: Woodhead
publishing Limited and CRC Press LLC. 532 p.

Lecture Notes Food Quality and Assurance